Avez-vous déjà goûté une bière oxydée ? Il est fort probable que non. Une bière oxydée a un goût de carton mouillé, voire une saveur madérisée. Grâce aux progrès technologiques de l’industrie de la bière, les cas de bières commercialisées avec un défaut de saveur sont devenus très rares. Les avancées technologiques ont permis d’éviter de nombreux accidents, lors de la production, qui peuvent avoir un impact irréversible sur le produit final, notamment une surexposition pendant la fermentation tardive. La technologie permet surtout d’assurer un produit final de qualité et conforme aux attentes de dégustation du consommateur.
Le processus de production de la bière a évolué de façon significative au cours des 20 dernières années, tant pour les bières industrielles (Leffe, Corona, Heineken, Carlsberg par exemple) que pour les bières artisanales ou craft beers, dont les volumes de production sont nettement inférieurs. Les machines technologiques jouent aujourd’hui un rôle essentiel dans toutes brasseries, dans un double objectif constant de recherche d’une optimisation des processus et, bien sûr, d’obtenir la meilleure saveur possible de cette boisson ancestrale.
L’oxydation, un ennemi de taille pour la bière « fraîche »
L’oxydation reste l’un des problèmes d’impact majeur pour les brasseurs. « L’oxydation en brasserie a un impact important sur la qualité organoleptique de la bière et la conservation de son caractère “fraîcheur » au cours du stockage. Cette oxydation va être réduite en limitant l’entrée de l’oxygène à chaque étape du procédé, particulièrement dans les étapes où la lipoxygénase peut agir. » (« La maitrise de l’oxydation en brasserie« ).
Par exemple, grâce aux progrès de la technologie, les brasseurs disposent de fermenteurs qui empêchent la bière d’entrer en contact avec l’air à tout moment. Auparavant, il arrivait fréquemment qu’une grande quantité de « cervoise » entre en contact avec l’air ambiant. L’intégralité du produit finit alors par s’oxyder. Les fermenteurs – ou cuves de fermentation – ont évolué de sorte que la bière n’entre jamais en contact avec l’air jusqu’à son ouverture par le consommateur final.
L’impact néfaste de la lumière sur la saveur de la bière
« L’exposition d’une bière à la lumière donne lieu à des arômes et des saveurs désagréables, connus en anglais sous les termes “skunk-like”, “lightstruck” ou “catty” » (voir Brasserie90). C’est pour cette raison que la bière est vendue en canettes ou en bouteilles de couleur sombre, afin d’éviter au maximum les modifications de saveurs, d’amertume, une fois mise en bouteille. grâce à la technologie, le mythe selon lequel la bière en conserve a un goût de métal a été oublié. Les avancées technologiques ont accompagné une modification des habitudes de consommation vers une préférence de la bière en bouteille de verre.
Un autre changement spectaculaire dans toute production de bière causé par l’innovation technologique concerne les capteurs qui font partie des machines de production de la bière, qu’il s’agisse de production à petite ou grande échelle.
Ces capteurs ont changé la donne dans la production de bière, car ils informent à flux tendus les brasseurs de tout problème en tous moments, ce qui permet un suivi plus fin des processus de fermentation et l’évitement d’accidents irréversibles.
Enfin, le changement le plus important induit par la technologie dans la production de bière est lié à la durabilité et au respect de l’environnement. N’oublions pas que la production de bière à grande échelle implique une consommation d’eau et d’énergie très importantes. Deux aspects au cœur des préoccupations des producteurs, à la fois en termes de coûts et d’engagement écologique.
Sans les avancées technologiques évoquées plus haut, une production de bière nécessiterait encore une consommation d’énergie et d’eau assez élevée, mais surtout, moins maîtrisée. La technologie contemporaine permet un contrôle total de ces deux variables, en prenant davantage soin des ressources naturelles utilisées.
Vous souhaitez découvrir la technologie de centrifugation STS pour votre brasserie ? Notre équipe technique Separator Technology Solutions France est à votre disposition en cliquant ici
