Cada vez es más común que el procesamiento de los jugos esté enfocado en provocar un menor daño al producto final, con el objetivo de obtener un jugo con el menor daño posible al mismo, cuidando mantener la mayor cantidad de nutrientes y vitaminas de la fruta, al mismo tiempo que se busca tener un óptimo proceso en la elaboración del jugo.
Proceso de obtención del jugo
Empezaremos por definir lo que es un jugo. En el estricto sentido, es un líquido que se obtiene de la porción comestible de una fruta, el cual, para poder extraer, se debe someter a una presión. Por la naturaleza del proceso, es muy frecuente que el jugo natural sea turbio, debido a que contiene pulpa o semillas que provienen de la fruta, es debido a esto, que el zumo debe ser sometido a un proceso de clarificación, brindando una mejor filtración y color del producto final.
Hay distintas maneras de realizar este proceso de clarificación en el jugo, incluso previo a obtener el líquido hay máquinas que clasifican la fruta de acuerdo a su forma, color, tamaño o por los defectos que pueda tener, ejemplo de ello es la podredumbre.
Las principales ventajas para realizar la clarificación a través de una maquinaria especializada son:
- Mayor rendimiento y productividad.
- Reducción en el contenido de sólidos.
- Calidad homogénea del producto.
- Seguridad alimentaria.
- Mejor calidad en el zumo.
Una manera en la que se puede realizar esta clarificación es mediante la pectina; cabe aclarar que este es un componente estructural en las frutas y verduras. Dicho lo anterior, cuando se obtiene el zumo de las frutas, se adhieren pectinasas y mezclas enzimáticas, con el objetivo de mejorar la extracción del jugo en cuanto a color, aroma y sabor, de esta manera, también se reduce el tiempo de la filtración y de la clarificación.
Ahora bien, como se estableció en un inicio, la clarificación del zumo consiste en separar el jugo de los fragmentos de la fruta, como pueden ser la máscara y las semillas. En este sentido, lo que logran las pectinasas es romper la pectina que contiene naturalmente la fruta, provocando que el zumo tenga menor viscosidad y floculación, teniendo como consecuencia, una mejor filtración, e incluso, en el caso de los jugos cítricos estabiliza lo turbio del zumo.
Otra manera de realizar la clarificación es mediante un proceso que se denomina filtración por membranas. Parte de las ventajas de clarificar los jugos a través de este método es que se requiere de menor energía y costo, además de que la temperatura durante el proceso es baja, por lo que el zumo no sufre un daño térmico; lo que hace esta filtración por membranas en la clarificación del jugo es retener los materiales responsables de la turbidez en el jugo.
La clarificación de los zumos también puede realizarse a través de equipo especializado en el tema, lo que permite un mayor rendimiento en la materia prima y un menor costo dentro de la producción, debido a que no se considera la mano de obra. Para este proceso se pueden emplear máquinas centrífugas, separadoras o bien, clarificadoras.
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