La importancia del mosto en el sabor del vino

Desde escoger la uva y dejarla fermentar, hasta el envasado; el proceso de la elaboración del vino tiene varias etapas, todas igual de importantes para que puedas degustar de una buena copa de vino en tu mesa. A continuación vamos a adentrarnos un poco en el proceso del vino, para centrarnos en un elemento en particular: el mosto.

Ya sea que te guste el vino tinto o el rosado, uno que sea seco o uno dulce, todos llevan un proceso base, el cual enumeramos enseguida:

  • Vendimia
  • Despalillado
  • Estrujado
  • Maceración y fermentación
  • Prensado
  • Fermentación maloláctica
  • Crianza
  • Trasiego
  • Clarificación
  • Embotellado

Antes de ahondar en el tema del mosto, explicaremos brevemente cada uno de los procesos antes señalados, con el fin de que se pueda comprender mejor el papel que juega el mosto a la hora de , el cual es de suma importancia y que se encuentra presente casi desde el principio de la elaboración del vino. 

Proceso para la producción del vino

  1. Vendimia

Es la cosecha de la uva, cabe señalar que se debe recolectar cuando está en su estado ideal de maduración para poder producir un vino de calidad.

  1. Despalillado

Es el proceso en el que se separa la uva del racimo, cabe señalar que en la actualidad existen máquinas que realizan este paso, conocidas como despalilladoras.

  1. Estrujado

Ya que se tiene la uva limpia, sin las ramas y las hojas, se coloca en una máquina estrujadora, con el objetivo de romper la piel de la uva (hollejo). Es importante destacar que no se debe aplastar tanto para evitar que la semilla también se rompa, debido a que si esto sucede, puede otorgar amargor al mosto. Es en este paso donde lo que sale de la estrujadora es conocido como mosto. 

  1. Maceración y fermentación

Es durante este paso que el mosto es macerado por varios días a una temperatura controlada, logrando la fermentación alcohólica al tiempo que el mosto adquiere su color debido al hollejo que se mantiene del estrujado. Aquí destacamos que la fermentación alcohólica se produce con el azúcar de las uvas, la cual se transforma en alcohol etílico.

  1. Prensado

Durante la maceración y fermentación se generan sólidos que se separan del mosto, los cuales se ingresan a un prensado que ayuda a extraer todo el líquido, el resultado de este proceso es el vino de prensa, es importante destacar que este vino no se mezcla con el que se está haciendo en un primer proceso.

  1. Fermentación maloláctica

Es un segundo proceso al que se somete el vino, lo que ayuda a rebajar el ácido del vino; este paso dura entre 15 y 21 días.

  1. Crianza

También conocido como envejecimiento, la crianza ocurre tras haber realizado las dos fermentaciones. El vino se coloca en barricas de roble y es donde obtiene notas aromáticas.

  1. Trasiego

Este es uno de los pasos que ocurre en paralelo con la crianza, ya que para eliminar sedimentos sólidos y airear el vino, este se cambia varias veces de recipiente. 

  1. Clarificación

De igual manera ocurre de manera paralela a la crianza, con el objetivo de purificar el vino, lo que ocurre en este paso es que las impurezas que tenga el vino se suspenden al fondo de la barrica, de ser necesario, se hace además un filtrado. 

  1.  Embotellado

Una vez hecho todos los pasos anteriores, el vino es embotellado donde cabe señalar que pasa por un segundo periodo de crianza. 

Una vez explicado el proceso del vino, podemos determinar que el mosto es el zumo natural de la uva, el cual se extrae dentro de los primeros pasos de la elaboración del vino, incluso podría considerarse como el punto de partida debido a que dependiendo de la calidad del mosto, será el resultado del vino. 

Una vez explicado el proceso del vino, podemos determinar que el mosto es el zumo natural de la uva, el cual se extrae dentro de los primeros pasos de la elaboración del vino, incluso podría considerarse como el punto de partida debido a que dependiendo de la calidad del mosto, será el resultado del vino. 

Tras la cosecha, es importante extraer de manera correcta el mosto, cuidando sobre todo que no se rompan las semillas que tiene la uva para que no se altere el sabor; durante este proceso, el mosto es un jugo turbio, aromático y con grandes cantidades de azúcar natural, este sabor tan rico es el que ayudará en el resto del proceso a obtener un vino de calidad. 

Además, del sabor que le brinda al vino, el mosto tiene diferentes propiedades entre las que podemos destacar antioxidantes como polifenoles, flavonoides, taninos, antocianos y resveratrol, además de azúcares naturales, ácidos orgánicos, minerales esenciales y vitaminas del grupo B y E, aunado a que no solo puedes consumirlo en el vino, sino que el mosto puedes hacerlo en tu casa y tomarlo como un jugo de uva recién exprimido. 

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